「一生使い続けても、安心なものを作りたい」。森田郁史さんは、小さな醤油蔵の１０代目当主。日本の食文化の象徴ともいうべき調味料の醤油造りに誇りをもち、昔ながらの製法を受け継ぎながら、さらに上質な旨みのある醤油を目指しています。生揚げ醤油は、地元産の小麦と大豆をあらびき天日塩で仕込み、使い込んだ杉樽で長期熟成させたもの。通常出荷時に行う“火入れ”をしていないため、さらりとしたコクのある風味高い醤油です。減塩醤油もまた、醤油本来の旨みのある使い勝手のいい一品です。

卓越した技術の持ち主に与えられる「現代の名工」に選ばれた味噌職人・工藤祐三郎さんが作る味噌をご紹介いたします。味噌の材料には、国産の無農薬で栽培された大豆と米を使用。それらを丁寧に仕込み、約１年かけてじっくりと寝かせます。寒仕込みした味噌は木樽のなかで四季を過ごし、ふくよかな旨みをもつ味噌に仕上がります。塩かどがなくコクの深い味わいは、お味噌汁のほか、田楽や野菜に付けるなどしても美味です。

村上勇治さんは、酪農がさかんな北海道十勝地方で牧場を営む酪農家。欧州で酪農を学んだ村上さんの牧場では、牛を放牧させる土地の土作りから始めます。農薬や化学肥料を使用せず、鶏糞や海のミネラルで地力を高め、そこに生える草を食んで育った牛のミルクは、さらりとしていて、自然な甘さに溢れています。そのミルクを１００％使ったバターもまた、優しい風味があり豊かなコクを感じます。少量しか生産できない、大切に使いたいバターです。

香りとまろやかな風味は、職人の手仕事が生み出したもの。大鍋で胡麻を炒り、最初に搾った貴重な「一番搾り」をじっくりねかせ、自然沈殿を待って胡麻の旨みと香りを凝縮。さらにかまどに薪を焚いて精製し、和紙で濾過。完成まで１カ月かけます。

香ばしくふくよかな香りとまろやかな風味は、職人の手仕事が生み出したもの。胡麻から最初に搾った貴重な「一番搾り」をじっくりねかせ、自然沈殿を待って旨みと香りを凝縮させます。さらに薪火で加熱して精製し、和紙で濾過して、完成。一番搾り（白胡麻）の他、香り高い金胡麻油とコク豊かな黒胡麻油を加えたセットでお届けします。

ただ辛いだけのごまラー油ではありません。香り高いごま油を作ることで有名な山田製油のごまラー油は、八角や陳皮、桂皮、山椒などの中華香辛料を独自のバランスで配合し、生姜や長葱も一緒にごま油で炒めます。キャップを開けたとたんにふわりと広がる香りには、口に含まずして食欲を刺激する複雑な香りがあり、鮮烈な辛さの奥にはほのかな甘みや苦みが入り混っています。餃子やラーメンのみならず、いろいろな料理にも試してみたくなり、また人にも薦めたくなるほど高品質なごまラー油です。

石川県の港町・大野は、江戸時代から続く味噌と醤油の名産地。なかでもひときわ香り高い蔵をもつのが、このヤマト醤油味噌です。創業以来一貫して使い続けている杉樽は、蔵の歴史と風格を感じさせます。国産無農薬大豆と地元産無農薬コシヒカリ、沖縄の海塩を使い、寒の時期に仕込みを終えた味噌は、金沢の四季と蔵つき酵母によって豊かな風味を醸し出します。この蔵ならではの芳醇な香りと活力溢れる深い味わいをお楽しみください。

飯尾醸造は、明治26年の創業当時と変わらぬ製法で誠実に酢を醸造している、日本でも数少ない生産者です。紅芋酢は契約農家が育てた農薬不使用の紅芋で仕込んで熟成させた酢に蜂蜜とオリゴ糖を加え、飲みやすい味に仕上げています。4～5倍程度に水や牛乳で割ってお飲みいただくほか、ビールや焼酎に合わせるとオリジナルカクテルとして美味しく召し上がれます。

飯尾醸造は、明治26年の創業当時と変わらぬ製法で誠実に酢を醸造している、日本でも数少ない生産者です。原料は米と水のみ。棚田で農薬を使わずに栽培した新米を厳寒のなか約45日間かけて酒に仕込み、さらに静置発酵と呼ばれる自然な方法で100日かけて酒が酢に変わるのを待ちます。その後も8カ月以上熟成させて完成した酢は、和やかな酸味でありながらうまみの強い濃厚な味わいです。1ヵ月ほどで完成させる醸造用アルコール添加の酢と比べ、味わいの差は歴然。自然の力と伝統の醸造文化から生まれた、誉れ高い酢です。

今年の春に実った甘みの強い野菜をたっぷりと使った、フレッシュな味わいのソースです。主役となる野菜は3種類、3軒の農家が手塩にかけたものを使用しています。野菜はひとつずつ手作業で細かく刻みジュース状にしたのち、青森県産のニンニクや丸大豆醤油、沖縄の海塩などと一緒に火を通し、さらりとしたウスターソースに仕上げていきます。味わいはとてもマイルドで、旬の野菜が持つ甘みがたっぷりと閉じ込められています。揚げ物、炒め物にはもちろん、煮物の隠し味にも重宝な年に一度の味です。