「一生使い続けても、安心なものを作りたい」。森田郁史さんは、小さな醤油蔵の１０代目当主。日本の食文化の象徴ともいうべき調味料の醤油造りに誇りをもち、昔ながらの製法を受け継ぎながら、さらに上質な旨みのある醤油を目指しています。生揚げ醤油は、地元産の小麦と大豆をあらびき天日塩で仕込み、使い込んだ杉樽で長期熟成させたもの。通常出荷時に行う“火入れ”をしていないため、さらりとしたコクのある風味高い醤油です。減塩醤油もまた、醤油本来の旨みのある使い勝手のいい一品です。

卓越した技術の持ち主に与えられる「現代の名工」に選ばれた味噌職人・工藤祐三郎さんが作る味噌をご紹介いたします。味噌の材料には、国産の無農薬で栽培された大豆と米を使用。それらを丁寧に仕込み、約１年かけてじっくりと寝かせます。寒仕込みした味噌は木樽のなかで四季を過ごし、ふくよかな旨みをもつ味噌に仕上がります。塩かどがなくコクの深い味わいは、お味噌汁のほか、田楽や野菜に付けるなどしても美味です。

村上勇治さんは、酪農がさかんな北海道十勝地方で牧場を営む酪農家。欧州で酪農を学んだ村上さんの牧場では、牛を放牧させる土地の土作りから始めます。農薬や化学肥料を使用せず、鶏糞や海のミネラルで地力を高め、そこに生える草を食んで育った牛のミルクは、さらりとしていて、自然な甘さに溢れています。そのミルクを１００％使ったバターもまた、優しい風味があり豊かなコクを感じます。少量しか生産できない、大切に使いたいバターです。

香りとまろやかな風味は、職人の手仕事が生み出したもの。大鍋で胡麻を炒り、最初に搾った貴重な「一番搾り」をじっくりねかせ、自然沈殿を待って胡麻の旨みと香りを凝縮。さらにかまどに薪を焚いて精製し、和紙で濾過。完成まで１カ月かけます。

香ばしくふくよかな香りとまろやかな風味は、職人の手仕事が生み出したもの。胡麻から最初に搾った貴重な「一番搾り」をじっくりねかせ、自然沈殿を待って旨みと香りを凝縮させます。さらに薪火で加熱して精製し、和紙で濾過して、完成。一番搾り（白胡麻）の他、香り高い金胡麻油とコク豊かな黒胡麻油を加えたセットでお届けします。

ただ辛いだけのごまラー油ではありません。香り高いごま油を作ることで有名な山田製油のごまラー油は、八角や陳皮、桂皮、山椒などの中華香辛料を独自のバランスで配合し、生姜や長葱も一緒にごま油で炒めます。キャップを開けたとたんにふわりと広がる香りには、口に含まずして食欲を刺激する複雑な香りがあり、鮮烈な辛さの奥にはほのかな甘みや苦みが入り混っています。餃子やラーメンのみならず、いろいろな料理にも試してみたくなり、また人にも薦めたくなるほど高品質なごまラー油です。

石川県の港町・大野は、江戸時代から続く味噌と醤油の名産地。なかでもひときわ香り高い蔵をもつのが、このヤマト醤油味噌です。創業以来一貫して使い続けている杉樽は、蔵の歴史と風格を感じさせます。国産無農薬大豆と地元産無農薬コシヒカリ、沖縄の海塩を使い、寒の時期に仕込みを終えた味噌は、金沢の四季と蔵つき酵母によって豊かな風味を醸し出します。この蔵ならではの芳醇な香りと活力溢れる深い味わいをお楽しみください。

飯尾醸造は、明治26年の創業当時と変わらぬ製法で誠実に酢を醸造している、日本でも数少ない生産者です。紅芋酢は契約農家が育てた農薬不使用の紅芋で仕込んで熟成させた酢に蜂蜜とオリゴ糖を加え、飲みやすい味に仕上げています。4～5倍程度に水や牛乳で割ってお飲みいただくほか、ビールや焼酎に合わせるとオリジナルカクテルとして美味しく召し上がれます。

飯尾醸造は、明治26年の創業当時と変わらぬ製法で誠実に酢を醸造している、日本でも数少ない生産者です。原料は米と水のみ。棚田で農薬を使わずに栽培した新米を厳寒のなか約45日間かけて酒に仕込み、さらに静置発酵と呼ばれる自然な方法で100日かけて酒が酢に変わるのを待ちます。その後も8カ月以上熟成させて完成した酢は、和やかな酸味でありながらうまみの強い濃厚な味わいです。1ヵ月ほどで完成させる醸造用アルコール添加の酢と比べ、味わいの差は歴然。自然の力と伝統の醸造文化から生まれた、誉れ高い酢です。

今年の春に実った甘みの強い野菜をたっぷりと使った、フレッシュな味わいのソースです。主役となる野菜は3種類、3軒の農家が手塩にかけたものを使用しています。野菜はひとつずつ手作業で細かく刻みジュース状にしたのち、青森県産のニンニクや丸大豆醤油、沖縄の海塩などと一緒に火を通し、さらりとしたウスターソースに仕上げていきます。味わいはとてもマイルドで、旬の野菜が持つ甘みがたっぷりと閉じ込められています。揚げ物、炒め物にはもちろん、煮物の隠し味にも重宝な年に一度の味です。

身体が喜ぶ味噌。それがはるこま屋4代目当主、五月女清以智さんが求め続けている味噌です。生産者の顔が見えない材料は使用せず、米と大豆はいずれも無農薬・無化学肥料栽培のもののみ、塩は丁寧に釜煮した国産の海塩で仕込みます。長年使い込んだ木の桶にはこの蔵ならではの蔵つき酵母が息づき、熟成させる過程で目には見えない勢いを味噌に与え、独特の芳醇な香りとコクを生み出します。仕込み時に襟裳産の日高昆布を加え、だし取り不要なほど旨みの強い味噌をお届けします。

近藤成明さんは、親子４代に渡って続く養蜂家。大切に集めたれんげ草の蜜に、甘みの濃いフルーツをあわせた蜂蜜ジャムは、パンやヨーグルト、紅茶などに入れても美味しいと評判です。今回は新アイテムとしてマンゴーの蜂蜜ジャムを加えました。また、蜂蜜を使ったフルーツドリンクも新登場。砂糖を使用せず蜂蜜のみで甘さを加えているので喉越しがよく、あと味がさっぱりとしています。蜂蜜とフルーツとのハーモニーをお楽しみください。

醤油の味わいは、材料となる大豆や小麦、塩、使用する杉樽、醤油の発酵や熟成に適した気候風土、そして蔵独自の蔵つき酵母に左右されます。この生搾り醤油は、約４００年前から醤油造りが続けられている名産地、小豆島の蔵が丸大豆と小麦、天然塩を使って仕込んだもの。１００年以上使い込んだ杉樽の中でじっくり熟成させた、深いコクと香りの高さが特長。料理を選ばず、素材に合わせて、味の存在感を左右し、演出する、まさに料理の名脇役です。

縄文時代の人々は海藻を使って濃い塩水を作り、それを煮詰めて塩を作ったといわれています。この古代の製法を現代によみがえらせたのが、海人の藻塩。ホンダワラ(海藻)を浸して大釜で半日煮詰め、直火で焼いた塩には、塩本来の旨みが豊富で、海藻のエキスがアクセントとなり多くのシェフから賞賛されています。また、この塩を原材料にして仕込んだ味噌は、米味噌６、麦味噌４の合わせ味噌。それぞれの熟成度が重なったところで合わせた味噌は、麦味噌の甘さと米味噌のコクとのバランスが見事です。

瀬戸内の清澄な海水から採った塩を使った、コク豊かな味噌です。縄文時代に行われていたという製法で、ホンダワラ（海藻）を浸して大釜で半日煮詰め、直火で焼いた塩は、塩本来の旨みが豊富。これを味噌の仕込みに使うことで塩かどがなくやわらかな風味の味噌を作ることが出来ました。米味噌6、麦味噌4の合わせ味噌は、それぞれの熟成度が重なったところで合わせるため、それぞれの個性が生きています。毎朝のお味噌汁が楽しみになります。

原料となる果物は、優れた品質のものを選び、素材の色・香りを活かして丁寧に仕上げました。砂糖は一切加えないため、果物本来の味が最大限に引き出されています。ほど良い甘さのいちご、種のつぶ感が絶妙なきいちご、あと味がすっきりしたつるこけもも、さっぱりしてほどよい酸味のブルーベリーの4種類をセットにしました。

イタリア・トスカーナ地方は質の高いオリーブオイル産地。優良な生産農家組合では、厳しい品質基準に合格した最高級オリーブオイルのみにラウデミオという名を冠しています。なかでもIMORI社のエキストラバージンオイルは11月初旬から若いオリーブの実を早摘みし、0.2％以下という低い酸度と高い純度を保持しています。若葉を噛むような新鮮でフルーティーな味と香りをお楽しみください。

手間を惜しまず材料を吟味してじっくりと煮込んだデミグラスソースです。味の要となるのは、国産牛のスジ肉。ルーや野菜とともに半日以上かけて煮込んで赤ワインを注ぎ、野菜とスジ肉の旨みを溶け合わせます。旨み調味料を使用していないので、それぞれの素材が持つ自然の持ち味が生きた味わいで、小さなお子様からご年配の方まで幅広くお使いいただける1本です。コロッケやハンバーグのソースとして、また煮込み料理の隠し味にもおすすめ。いつもの味にさらに深みが生まれます。

柚子こしょうは、九州では馴染みのある調味料。特に発祥に地とされる大分には多くの商品がありますが、梶原さんの柚子こしょうには他を圧倒するほどの香味があります。「青」には青唐辛子と酸味が詰まった早採り柚子を使用して、鮮烈な香りと辛さがあります。「赤」は赤唐辛子と完熟柚子でシャープな辛さと柑橘の爽やかさ。また、「合わせ」は、それぞれの個性がバランスよく調和されています。

福島県の山あいで農薬・化学肥料を使用せず栽培した荏胡麻の種から作りました。荏胡麻油は種を洗浄し、じっくりと焙煎した後、極力熱を与えないようにしてゆっくり圧搾しています。荏胡麻油はさらりとして香ばしく、独特のほの甘い香りがあり、味わいはとても軽やかです。また、焙煎荏胡麻は、すってマヨネーズと混ぜたり味噌和えなどに加えると、美味しさがきわだちます。