鳥取砂丘のらっきょうは、美味しさで名を馳せる名産品。色白で形が良く、粒子の細かい砂地で育まれるために皮が薄く、シャキッ、パリッとした歯切れの良さを最大の特長とします。このらっきょうを、有機ＪＡＳ認証のあきたこまち１００％で造った純米酢と海人の藻塩に漬け込み、特別仕立てにしました。従来の甘酢漬けにはない、まろやかな仕上がり。酢特有のツンとした刺激がなく、どなたにも喜んでいただける味わいです。

鳥取砂丘のらっきょうは、色白で形が良く、皮が薄くてシャキッ、パリッとした歯切れの良さが特長。これを古代の製法で作られた日本の塩「海人の藻塩」と有機ＪＡＳ認証のあきたこまち100％で造った純米酢に漬け込みました。まろやかでツンとした酢の刺激がなく、どなたにも喜んでいただける味わいです。

梅の一大産地である紀州に、稀少な梅があることをご存知でしょうか？ ごく一部の地域のみで守り続けられてきた知る人ぞ知る、皆平早生梅（かいだれわせうめ）です。この在来品種は、眼下に海を見渡せる切り立った山の頂近くに位置する皆平地区で栽培されています。皆平早生梅は、南高梅よりも小ぶりで収穫量が少ないものの、表面に美しい光沢を持ち、皮が薄くやわらかなのが特長。他の土地に植えてもなかなか育たず、栽培にも労力を要しますが、数少ない在来品種ならではのまじりっけのない風味は、他の梅干では味わえません。完熟して自ら落下した実だけを丁寧に集め、日干しして塩漬けしたあとに熟成、頃あいを見計らってしそ漬けにして仕上げます。口に含むのにちょうどいい大きさで、ふっくらとした実と程よい酸味が口いっぱいに広がり、日々の食卓に欠かせない一品になること請け合いです。

梅の一大産地である紀州に、稀少な梅があることをご存知でしょうか？ ごく一部の地域のみで守り続けられてきた知る人ぞ知る、皆平早生梅（かいだれわせうめ）です。この在来品種は、眼下に海を見渡せる切り立った山の頂近くに位置する皆平地区で栽培されています。皆平早生梅は、南高梅よりも小ぶりで収穫量が少ないものの、表面に美しい光沢を持ち、皮が薄くやわらかなのが特長。他の土地に植えてもなかなか育たず、栽培にも労力を要しますが、数少ない在来品種ならではのまじりっけのない風味は、他の梅干では味わえません。完熟して自ら落下した実だけを丁寧に集め、日干しして塩漬けしたあとに熟成、頃あいを見計らってしそ漬けにして仕上げます。口に含むのにちょうどいい大きさで、ふっくらとした実と程よい酸味が口いっぱいに広がり、日々の食卓に欠かせない一品になること請け合いです。

平城京の時代からすでに作られていたといわれている奈良漬けは、野菜を酒粕に漬け込んだ日本ならではの香の物。ここでご紹介する奈良漬けは、明治２７年創業の老舗がつくる奈良漬けのなかでも、特に上質と自負するものだけを詰め合わせたものです。野菜は、主に契約農家のものを使用し、粕漬けは関西近郊の良質な酒蔵から取り寄せたものを独自にブレンドして漬け込みます。そのため、この奈良漬を皿に盛ったときに放つ香りの高さや、野菜にしっかりと染みた風味は秀逸。１年半から２年も漬け込んだとは思えない、歯ごたえの良さにも驚かされます。

平城京の時代からすでに作られていたといわれている奈良漬けは、野菜を酒粕に漬け込んだ日本ならではの香の物。ここでご紹介する奈良漬けは、明治２７年創業の老舗がつくる奈良漬けのなかでも、特に上質と自負するものだけを詰め合わせたものです。野菜は、主に契約農家のものを使用し、粕漬けは関西近郊の良質な酒蔵から取り寄せたものを独自にブレンドして漬け込みます。そのため、この奈良漬を皿に盛ったときに放つ香りの高さや、野菜にしっかりと染みた風味は秀逸。１年半から２年も漬け込んだとは思えない、歯ごたえの良さにも驚かされます。

静岡県の河津町は日本有数のわさびの生産地。代々守り継がれてきた棚田に敷き詰められた砂とこんこんと湧き出る清らかな伏流水は、わさびにさわやかな香りと辛さを与えます。春先に芽吹くわさびの茎は、シャキシャキと歯ごたえがよく、鼻に抜ける新鮮な青い香りが魅力。この新芽を純米酒を４カ月半かけてじっくり発酵熟成させた有機純米酢を使用した三杯酢に漬け込みました。ツンとした酢の刺激の強さがなく、新芽のさわやかさが生きるまろやかな味わい。この時期にしか味わえない、知る人ぞ知る美味です。

800年以上前、平家の落人たちの保存食としてつくられたとされる豆腐の味噌漬けは、今では熊本を代表する特産品のひとつ。堅豆腐を味噌に漬けて熟成させる方法は同じながらも、使用する材料や漬け込み具合によって味わいに違いがあります。なかでもここでご紹介する味噌漬けは、料理処の女将が豆腐ももろみ味噌も吟味して取り寄せ、3カ月以上かけてじっくりと熟成させたもの。ほんのり甘いもろみの味が染み込んだ豆腐は、まるでナチュラルチーズのような食感とふくよかさがあり、複雑な旨みに満ちています。酒の肴としてはもちろんのこと、ごはんに乗せて食べても抜群の存在感を発揮します。

ほたるいかを活きたままの状態で港に運び、そのまま醤油に漬け込みました。ほたるいかは口から海水を吐き、代わりに醤油を吸い込んで、身の中にしっかり醤油の旨みが染みこんでいます。口に運ぶと、まずほたるいかの歯ごたえを感じ、噛むほどにいかのワタの旨みがはじけます。また、スミ作りには富山湾で水揚げされた真いかのスミを使用。いかスミならではの旨みや淡い苦みがしっかりほたるいかにからんでいます。一方、ほたるいかの素干しは水揚げされたほたるいかをそのまま、また桜干しは茹で上げたものをすぐに乾燥させたもの。干して凝縮されたほたるいかの旨みは、一度食べたら忘れられなくなる珍味です。

契約農家が育てた鶏の卵を塩茹でした後、桜のチップで殻ごと燻して熟成させました。燻液に漬けただけの品や調味料を加えたものと違い、卵そのものの美味しさが生きています。殻を割ると、なかからほのかに薫香をまとった白身、色・味わいともに濃厚な、ほどよい茹で加減の黄身が現われます。コクのある濃厚な味わいです。

ふうき豆は、青えんどう豆を甘く炊いた和菓子で、山形を代表する銘菓。数多くの和菓子職人が競ってふうき豆を作っています。なかでも、向忠さんが炊くふうき豆は、豆の甘みが際立ち、風味が豊かだと評判の一品。十代の頃から、ただひたすらふうき豆のみを作り続けてきたという向さんの仕事は、深夜から始まります。たった一人で工房に詰めて北海道産の青えんどう豆の皮を剥くところから炊き上げまで１０時間以上かけて作り上げるのです。砂糖をできるだけ控え、豆の甘みを引き出したふうき豆は、口に含むとふっくらとした滋味を感じます。この道５０年の味を是非お召し上がりください。賞味期限も長く、急な来客にも重宝します。

ふうき豆は、青えんどう豆を甘く炊いた和菓子で、山形を代表する銘菓。数多くの和菓子職人が競ってふうき豆を作っています。なかでも、向忠さんが炊くふうき豆は、豆の甘みが際立ち、風味が豊かだと評判の一品。十代の頃から、ただひたすらふうき豆のみを作り続けてきたという向さんの仕事は、深夜から始まります。たった一人で工房に詰めて北海道産の青えんどう豆の皮を剥くところから炊き上げまで１０時間以上かけて作り上げるのです。砂糖をできるだけ控え、豆の甘みを引き出したふうき豆は、口に含むとふっくらとした滋味を感じます。この道５０年の味を是非お召し上がりください。賞味期限も長く、急な来客にも重宝します。

このちりめん山椒は、もともと京の呉服問屋の女将が親しい方へのご挨拶に配っていた品です。その美味しさが評判を呼び、店を構えたほど。今もその当時からの製法を変えることなく、おじゃこは九州産の良品のみを使用。山椒は鮮やかな緑色のときに手詰みし、やわらかくさらっと炊き上げています。ピリッと山椒が効いたちりめん山椒は通好みの味わいです。

４年に１度開催され、全国から５００以上の参加がある「梅干オリンピック」。森梅園の梅干は、これまで大梅（南高梅）で優勝、小梅（七折小梅）で準優勝を受賞した逸品。梅の木酢液での低農薬栽培に努め、自家製堆肥で育てた南高梅と七折小梅を、自家栽培のしそと九州産の海塩で漬け込みます。あえて塩分は抑えずに昔ながらの美味しさに仕上げました。

佃煮を甘すぎず辛すぎず、日本人の舌が好む繊細な味に仕上げるためには、素材の質と職人の腕の良さが必要です。江戸一飯田では、納得のいく素材を求めて現地まで何度でも足を運び、信頼のおける釜元と徹底的に意見を交わすなど、手間暇は惜しみません。生姜が効いた時雨あさり、生麩と椎茸の食感が楽しい上総時雨、削り節をふりかけにした風味楽など6種類をお届けします。

４年に１度開催され、全国から５００以上の参加がある「梅干オリンピック」。森梅園の梅干は、これまで大梅（南高梅）で優勝、小梅（七折小梅）で準優勝を受賞した逸品。梅の木酢液での低農薬栽培に努め、自家製堆肥で育てた南高梅と七折小梅を、自家栽培のしそと九州産の海塩で漬け込みます。あえて塩分は抑えずに昔ながらの美味しさに仕上げました。

このちりめん山椒は、もともと京の呉服問屋の女将が親しい方へのご挨拶に配っていた品です。その美味しさが評判を呼び、店を構えたほど。今もその当時からの製法を変えることなく、おじゃこは九州産の良品のみを使用。山椒は鮮やかな緑色のときに手詰みし、やわらかくさらっと炊き上げています。ピリッと山椒が効いたちりめん山椒は通好みの味わいです。

お漬物は、“香の物”と呼ばれるように、本来香り高い発酵食品です。このお漬物は、契約栽培の自根きゅうりなど新鮮な野菜を昔ながらの製法で漬け込んだものや、高品質の醤油造りで知られる八木澤商店自慢の醤油で仕込んだものなどで、お漬物を再認識させる美味しさです。接木をしない自根きゅうりのパリッとした食感と深い味わいをご堪能ください。

東陽町は古くからのしょうがの産地。長年しょうが栽培に携わる武永定さんを中心とした契約農家が、有機肥料を与えて露地栽培したしょうがを使い、サクサクした歯切れの良い美味しい甘酢漬けに仕立てました。しょうがは食感を生かすために若採りし、手作業で丁寧に皮をむいて漬け込みます。甘酢は、人気商品「甘酢らっきょう」の生産者のもので、あきたこまち１００％の純米酢を使用しています。

800年以上前、平家の落人たちの保存食としてつくられたとされる豆腐の味噌漬けは、今では熊本を代表する特産品のひとつ。堅豆腐を味噌に漬けて熟成させる方法は同じながらも、使用する材料や漬け込み具合によって味わいに違いがあります。なかでもここでご紹介する味噌漬けは、料理処の女将が豆腐ももろみ味噌も吟味して取り寄せ、3カ月以上かけてじっくりと熟成させたもの。ほんのり甘いもろみの味が染み込んだ豆腐は、まるでナチュラルチーズのような食感とふくよかさがあり、複雑な旨みに満ちています。酒の肴としてはもちろんのこと、ごはんに乗せて食べても抜群の存在感を発揮します。